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马卡龙的做法_4

2018-11-08 06:07:20
马卡龙的做法 “附玫瑰、草莓、黑巧克力内陷的做法。每个人在磕马卡龙的过程中有自己又爱又恨的心得。我就是属于那种悲剧的,每一种烘焙问题都遭遇过的给囧人- -! 好在近终于磕出点眉目,上来得瑟一下哈哈哈~” 食材明细 主料 TPT(120g杏仁粉 120 240g 蛋白A 44g 蛋白B 44g 糖粉 150g 蛋白粉 1g 水 30g wilton色膏 牙签戳一点 甜味 口味 烤 工艺 一小时 耗时 高级 难度 马卡龙的做法步骤 1TPT过筛,杏仁一定要用美国大杏仁的粉,才比较香浓,国产的不对味。加入蛋白A和色素搅拌均匀。 2 蛋白B加1g蛋白粉打到干性发泡,倒盆不洒 打蛋头上提起来有坚挺的弯钩,个人经验仅供参考 3糖150G 30水煮啊煮~~很多教程说糖水煮到116-121度之间都可以,我这里煮到118-119关火,一只手握着打蛋器保持高速打发蛋白,一只手用锅子慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆不要浇到打蛋器的打头的上方不然就结在一起了~继续打发均匀 4放三分之一的蛋白到TPT面糊里,用力搅拌,让蛋白裹住每一颗杏仁粉,再放三分之一蛋白,继续用力搅拌均匀,这步为的是让两者的密度慢慢融合,不要怕消泡,用力拌!这步很重要~直接影响马卡龙饼身的组织! 5然后把TPT面糊倒入蛋白2的盆里,继续由下往上沿着碗壁温柔搅拌~不要太多次!!!要温柔要温柔要温柔!我基本是翻拌25-28次!直到面糊可以缎带状下落就可以啦,下落之后纹理也不会很快消失,消失得快说明面糊太稀了- -搅拌过度。 6 装入裱花袋,挤啊挤啊挤圈圈~网上多的这个硅胶垫子不好用!!我现在已经全线换玻璃纤维垫子了!我现在已经全线换玻璃纤维垫子了!我现在已经全线换玻璃纤维垫子了! 7关于烤法1:由于我身处南方城市,太阴冷潮湿了~以至于初老老实实晾皮从来没成功过。。。嘿嘿,这也是初期失败的常见原因,后来我采用了网上很有名的喵喵的做法,50度(一定要温度准,要用温度计!!)烤箱热风烘干20分钟,然后直接转140度14-16分钟左右就烤熟了,我现在用的60L的烤箱,发热均匀,烤马卡龙是相当考验自家烤箱脾气的,我就为这个以前用小烤箱挫败了很多次,网上的参考温度统统失败,试了7,8次终于找到合理临界点呜呜呜我容易嘛~,以前的小烤箱也被我用来烘干用了哈哈 8关于烤法2:花妈的烤法,烤箱预热170,直接裱完拍平,用牙签挑破气泡马上入烤箱,14-16分钟OK。这个方法不用晒皮,开始我还不信,后来发现真的可以啊!哈哈哈~这种方式只适用于意式马卡龙,放色粉和色膏的饼皮。如果马卡龙里有抹茶粉可可粉等天然粉,就不可以用这个烤法。 9出炉后一定要耐心等待冷却了再拿下来! 10在这里分享几个内馅儿配方:1、巧克力甘纳许,网上多的,100g奶油煮沸加100g黑巧克力(我用的明治巧克力),然后加40g黄油搅拌,冷藏就好了,味道很浓厚,黑巧克力的苦味也会中和甜味,同事很喜欢这个味道呐~2、玫瑰馅儿。我没有买玫瑰糖浆,就用了玫瑰蜜酱 奶油 黄油自己捣鼓出来的,做好冷藏发现玫瑰味还很浓郁呢~吃的时候想象自己是一只蜜蜂- -嗡嗡嗡~~~~~~~·3、草莓馅儿:50g草莓巧克力切小块隔水加热融化,我还贪心加了点新鲜草莓进去,还加了50g黄油,味道还不错~酸酸的中和甜味~ 11另外要说的是,马卡龙转高温烘焙时候,大约到第四分钟裙边和饼身会膨胀到,不要惊慌千万也不要开烤箱散热,我就因为这个失败了好几次- -结果都瘪掉了,变成了老奶奶的胸- -! 12法式的操作更简单,适合新手,不过相对来说意式的更稳定,好像面糊流动性更好,个人意见仅供参考- -
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